Somos (el pescado saludable) que comemos | La Transformación Azul

Juguemos al clásico “encuentra las diferencias” entre dos imágenes. Por un lado, una alimentación de grasas saturadas y productos procesados. Por otro, la dieta mediterránea, o la atlántica, con ingredientes frescos y proteína de calidad, amén de otros nutrientes esenciales para la salud que aportan los pescados desde siempre. Por poner un ejemplo: la sandalia de Júpiter, como llamaban los romanos al lenguado, un manjar hipocalórico rico en vitaminas del grupo D, fósforo, potasio, magnesio, yodo clave para la tiroides y ese elixir saludable conocido como Omega 3.

Las diferencias entre ambas imágenes no son siete, o nueve, son todas. Mientras la segunda refleja una de las principales contribuciones de la cultura española al mundo ⎯el saber comer para saber vivir una existencia longeva⎯, la primera es culpable de lo que Rosaura Reis, autoridad en nutrición pediátrica, llama “la epidemia mundial de la obesidad y el sobrepeso” que afecta a todas las edades, cada vez se inicia más temprano y avanza por el sur europeo debido al “abandono de los estilos de vida tradicionales”.

Acuicultura de España garantiza la calidad saludable y la trazabilidad de sus productos

Y al abandono del sentido común de dos sabidurías: la popular del “somos lo que comemos”, “de lo que se come, se cría” o “el buen alimento cría entendimiento”, y la sabiduría científica con evidencias incontestables de la relación entre buen pescado y buena salud. Reis apunta que su proteína de alto valor biológico, sus ácidos grasos, vitaminas y minerales son elementos vitales para el buen funcionamiento del metabolismo, las membranas celulares, la adaptabilidad cerebral, la reducción de los biomarcadores inflamatorios, la prevención del riesgo cardiovascular y otras enfermedades crónicas no transmisibles, incluso para “una menor prevalencia de patologías como la depresión y algunos tipos de cáncer”.

Si serán importantes para la vida que actúan desde su misma concepción. Según Reis, “una ingesta adecuada de productos del mar y de los ríos por la madre se asocia con un menor riesgo de parto prematuro y un mejor neurodesarrollo del bebé”. “El consumo de pescado es muy recomendable a nivel nutricional y fisiológico ⎯prosigue Pablo Ojeda, psicólogo y nutricionista especializado en obesidad y trastornos de la conducta alimentaria⎯. Por una sencilla razón, la carne la digerimos peor y el aporte graso del pescado es menor y de más calidad, con un mayor aporte proteico”.

En vanguardia

La paradoja de esa sabiduría desaprovechada en su enorme potencial contrasta aún más cuando esa fuente de salud está al alcance del bolsillo y del paladar gracias a la acuicultura española, una de más avanzadas del mundo y cuya alianza con centros de I+D está entre las cinco que más papers científicos publican en el planeta.

Para entender su condición de pilar saludable, que según Naciones Unidas es y será clave para dar de comer bien al mundo, pensemos en que no hablamos de una sola salud, sino de tres conectadas en círculo. Ese conocimiento científico de la acuicultura española asegura unas adecuadas condiciones de vida a sus especies producidas tanto por la calidad de las instalaciones como de la alimentación especializada y la ausencia de patologías, con una trazabilidad total de procesos y ejemplares vigilada por una legislación particularmente estricta.

Una ingesta adecuada de productos del mar y de los ríos por la madre se asocia con un menor riesgo de parto prematuro y un mejor neurodesarrollo del bebé

Rosaura Reis, nutricionista pediátrica

Cerremos el círculo: de la salud del entorno natural de la acuicultura a la salud del pescado, de la salud del pescado a la del consumidor, y de la salud humana vuelta a la salud del entorno. Como explica la bióloga Garazi Rodríguez Valle, responsable de los planes de producción y comercialización de Apromar (Asociación Empresarial de Acuicultura de España), la producción de proteína acuícola es con diferencia la más sostenible de todo el sector alimentario: no ocupa apenas espacio para su cultivo, devuelve el agua al medio natural en iguales o mejores condiciones y no hay color en emisiones cuando un kilo de lubina no llega a 3 Kg de CO₂ mientras uno de ternera supera los 29 kg.

“Lo demuestran numerosos estudios científicos: los productos de la acuicultura española son muy seguros, no corres ningún riesgo al consumirlos asiduamente, son económicos y de cercanía para una frescura garantizada”, abunda Miguel Ángel Almodóvar, autor de obras de referencia como Mood Food: la cocina de la felicidad.

Hablando de patrimonio gastronómico, de esa triple salud, de economía local, de soberanía alimentaria presente y futura, de sentido común, en definitiva: ¿no son los grandes chefs españoles una voz de autoridad respecto a todas estas ventajas? El restaurante Disfrutar ⎯tercer mejor del mundo en 2022, según el célebre ranking The World’s 50 Best⎯, la Bulli Foundation, A Tafona, El Campero, Yugo The Bunker, La Botica, El Portal de Echaurren, Bacira, Sollo, y tantos otros templos con visiones culinarias muy diferentes, coinciden en ofrecer a sus clientes pescados de acuicultura española como una forma de aprovisionamiento seguro, precio contenido y máxima calidad organoléptica para elaborar platos ganadores de estrellas Michelin y soles Repsol. Sí, confirman que el buen alimento cría entendimiento. ¡Salud!